ostrzenie japońskich noży kuchennych

OSTRZENIE JAPOŃSKICH NOŻY KUCHENNYCH – SYSTEM V

Witam w temacie, który wcześniej czy później dotknie każdego miłośnika kuchni.   Nóż jest narzędziem pracy, które z biegiem czasu straci swą ostrość. Spróbuję w poniższym artykule przybliżyć, w jaki sposób najprościej i zarazem dość skutecznie naostrzyć  japoński nóż kuchenny choć i  inne też. Zatem do dzieła 🙂

Podstawowa różnica

Generalnie noże japońskie różnią się od ich europejskich kolegów rodzajem stali, a w szczególnością jej twardością. U nas twardość przeciętnego noża który używamy w naszej kuchni to 53-58 HRC Natomiast noże japońskie posiadają znacznie twardsze ostrza i jest to przedział 60-64 HRC

Co to oznacza?

Najprościej mówiąc noże japońskie podczas użytkowania, w naszej kuchni będą znacznie dłużej ostre. Marzył się wam kiedyś miecz samuraja? Otóż taką właśnie technologię wykonania ostrzy w japońskich nożach można spotkać, w ówczesnej kuchni dzięki tym narzędziom powstającym w niewielkich japońskich manufakturach gdzie rzemieślnicy produkują swoje małe arcydzieła po to by ktoś, kto uwielbia przygotowywanie posiłków mógł w pełni celebrować się swoją pasją.

Tak i wszystko było by cudownie, ale jak to w życiu kiedyś i japoński nóż trzeba będzie naostrzyć i jak to zrobić? Generalnie noże z kraju kwitnącej wiśni są tak wspaniale naostrzone że ja użył bym raczej określenia, że takie noże przyjdzie nam jedynie PODOSTRZYĆ -czyli naszym zadaniem będzie utrzymać samą krawędź tnącą w doskonałej formie.

Fachowo służą do tego specjalne kamienie wodne o odpowiednich gradacjach i na nich w zasadzie powinno się takie czynności wykonywać, lecz kamienie wymagają odpowiedniej wprawy. Chodzi o  utrzymywanie podczas ostrzenia odpowiedniego kąta jak i wykonywania  odpowiednich ruchów, które taką czynność pozwolą wykonać prawidłowo.

Najłatwiejsza metoda ostrzenia

Ja jestem miłośnikiem gotowania- oraz noży japońskich i wiem o jeszcze innym dość skutecznym sposobie ostrzenia, który amatorom japońskich ostrzy pozwoli zadbać o odpowiednią ostrość noża bez jego uszkodzenia. Odejście od tradycji, a zarazem skuteczny sposób podostrzenia noża zapewnią nam ostrzałki systemowe z prętami umieszczonymi, w odpowiednio przygotowanych otworach pod różnymi kątami ostrzenia-tzw.  – SYSTEM V

Jaki kąt jest najbardziej optymalny ?

Nam potrzebny jest kąt między 15  a 13 stopni pochylenia. Firmy które takie ostrzałki oferują to Lansky oraz Spyderco Tri-angle o ile w tej drugiej odpowiedni kąt otworów mamy już zapewniony fabrycznie tak w systemie Lansky jesteśmy zmuszeni wywiercić sobie takie otwory we własnym zakresie, zapewniam – nie jest do skomplikowana czynność, a zarazem dość tanim kosztem będziemy już mogli zadbać o odpowiednią ostrość naszych noży.

Czym te dwa modele różnią się jeszcze od siebie po za dość dużą różnicą w cenie,więc Tri-angle posiada kamienie ostrzące postaci długich prętów ukształtowanych w formie trójkątnej. Można na tych prętach przeprowadzić ostrzenie wstępne oraz ostrzenie zasadnicze po mimo tej samej gradacji kamienia. Dodatkową zaletą takiego kształtu prętów ostrzących jest możliwość naostrzenia noży ząbkowanych. Długość tych prętów to 177mm każdy.

System ostrzenia Lansky

Ustawienie kąta i tu mamy wybór 30 stopni czyli 15 stopni na stronę i 40 stopni czyli 20 stopni na stronę. Lansky system to polowy, czyli przenośny rodzaj ostrzałki, jest mniejszych rozmiarów – pręty są krótsze mają długość 125mm i okrągły przekrój. Służy głównie do ostrzenia niewielkich noży z gładkim ostrzem choć z doświadczenia powiem że duże noże spokojnie też można naostrzyć do opcji „golenie włosów” Kąt prętów w tej ostrzałce to 20 stopni na stronę oraz 25 stopni na stronę.

system ostrzenia noży V

Odpowiednia Gradacja

Jeżeli już mamy takie ostrzałki to co robić? Ja posługuję się białymi prętami które dołączone są do tych zestawów, to pręty o najmniejszej gradacji. Stając na przeciwko ostrzałki przykładamy ostrze noża do pręta , raz lewa strona raz prawa i zjeżdżając ostrzem noża w dół pręta po wewnętrznej stronie umownej litery V wykonujemy ruch do siebie jednocześnie przeciągając ostrze noża.

W ostrzałkach systemowych ważne jest aby nie używać zbytniego nacisku na pręty ostrzące, nóż raczej powinien siłą grawitacji smyrać białe pręty. Jest to bardzo prosty i zarazem skuteczny sposób podostrzenia kuchennego noża-naszego japońskiego dzieła sztuki.

Poszczególne etapy ostrzenia System V:
(Ostrzałka SPYDERCO Triangle 204 MF)

Etap1:

pierwszy etap ostrzenia japońskiego noża kuchennego

 

Etap 2:

 

drugi etap ostrzenia japońskiego noża kuchennego

Etap 3:

 

trzeci etap ostrzenia japońskiego noża kuchennego

Etap 4:

 

czwarty etap ostrzenia japońskiego noża kuchennego

Etap 5:

 

piąty etap ostrzenia japońskiego noża kuchennego

Etap 6:

 

szósty etap ostrzenia japońskiego noża kuchennego

 Kamienie Wodne TAIDEA

 

Jak sprawdzić, czy nóż jest naostrzony ?

Jak poznać że nóż jest naostrzony prawidłowo, podobno najlepszy sposób to prostopadłe ustawienia noża do cienkiej kartki i pionowe jego opuszczanie w dół a wtedy ostrze powinno samo rozpołowić papier. Oczywiście nie ma mowy aby ostrze szarpało papier! Ja raczej tnę pojedyncze kawałki papieru w cieniutkie paski przesuwając całością ostrza po kartce lub sprawdzam ostrość na swoim przedramieniu czy nóż bez problemu goli włosy. Opisane prze zemnie sposoby oraz ostrzałki są typowo amatorskie lecz bardzo skuteczne.

Oczywiście dla prawdziwych koneserów liczą się tylko prawdziwe japońskie kamienie! Ja cóż jestem tylko miłośnikiem japońskich noży i krojenia nimi w mojej własnej kuchni bez specjalnego religijnego namaszczenia 😉

Ostrzenie | Otagowany | 4 komentarze

4 odpowiedzi na “OSTRZENIE JAPOŃSKICH NOŻY KUCHENNYCH – SYSTEM V”

  1. Marcin napisał(a):

    Uzywam systemu V firmy Taidea do ostrzenia swoich nozy. Zdecydowanie wygodniejsze opcja niz kamienie dla takiego amatora jak ja. Po kilku ruchach z latwoscia przecinaja kartke:)

  2. […] Zobacz także: ostrzenie japońskich noży kuchennych […]

  3. […] Zobacz także: ostrzenie japońskich noży kuchennych […]

  4. […] Zobacz także: ostrzenie japońskich noży kuchennych […]

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

CommentLuv badge


Przeczytaj poprzedni wpis:
japoński nóż seki kanetsugu pro-j-230-mm
Seki Kanetsugu Seria ProJ 230 – nóż ostry jak brzytwa!

Jako że jestem miłośnikiem dobrej kuchni, powiecie takich jest wielu-racja, ale niewielu lubi dobrą kuchnie a właściwie dobre jedzenie przygotowywać...

Zamknij